Grundrezepte

Mandelbiskuit

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm

  • 85g Mandelmehl (Mandelmehl bekommt ihr, wenn ihr ca. 130g geriebene Mandeln siebt)
  • 85g Puderzucker
  • 25g Mehl
  • 120g Ei (weniger als 3 St.)
  • 20g Butter
  • 85g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
  • 20g Zucker

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Gemahlene Mandeln und Puderzucker sieben. Am besten eignet sich dafür ein Sieb mit 1 mm Masche. Puderzucker, Mandelmehl und Eier in der Küchenmaschine verrühren. Die Küchenmaschine ca. 10-15 Min. laufen lassen (ihr könnt auch ein Handrührgerät verwenden, aber mit einer Küchenmaschine ist es einfacher).

In der Zwischenzeit Butter schmelzen lassen, den Ofen vorheizen und das Mehl sieben. Sieben ist sehr wichtig, weil der Teig dadurch leichter und luftiger wird. Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen.

Zucker auf einmal zu dem Eiweiß geben und mit dem Handrührgerät auf der höchsten Stufe aufschlagen. Die richtige Konsistenz des Eischnees ist sehr wichtig: Er soll nicht zu weich sein, sondern cremig und gleichzeitig stabil. Wenn ihr den Rührhaken aus dem Eischnee zieht und der Eischnee eine elastische, leicht gebogene Spitze bildet, ist die Konsistenz richtig. Jetzt wird der Eischnee in zwei Portionen unter die Eiermasse gehoben. Zuerst ein Drittel vorsichtig, aber gründlich mit der Eiermasse verrühren. Danach kommt der restliche Eischnee. Einen kleinen Teil der Biskuit-Masse zu der flüssigen Butter geben und gut verrühren, dann lässt sich die Butter-Masse besser mit dem restlichen Teig vermischen. Zum Schluss Mehl unterheben.

Das Blech mit Backpapier auslegen und den Teig mit einer Palette daraufstreichen. In dem auf 210°C (Umluft) vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 9 Min. backen. Um zu überprüfen, ob das Biskuit fertig ist, drückt mit dem Finger leicht auf die Teigoberfläche. Wenn die entstandene Delle bleibt, braucht das Biskuit noch 1-2 Min. Es sollte eine schöne goldene Farbe bekommen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Cinderella, Marie-Antoinette


Brownie-Teig

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm.

  • 100g Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
  • 150g Butter
  • 170g Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 75g Mehl
  • 130g Nüsse (optional)

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Kuvertüre und Butter im heißen Wasserbad schmelzen. Zucker und Eier in einer Schüssel verrühren, zu der warmen Schokomasse geben und weiter rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das gesiebte Mehl und evtl. die Nüsse unterrühren.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, die Brownie-Masse darauf streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 170° (Umluft) ca. 12-18 Min. backen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Eldorado


Klassisches Biskuit

(Ein klassischer Biskuit-Teig wird ohne Butter gemacht)

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm.

  • 100g Eigelb (von ca. 5 Eiern)
  • 40g Zucker
  • 150g Eiweiß (von ca. 5 Eiern)
  • 85g Zucker
  • 120g Mehl

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Eigelb und 40g Zucker mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis eine cremige hell-gelbe Masse entstanden ist.

Eiweiß und 85g Zucker mit einem Handrührgerät steif schlagen, bis der Eischnee eine cremige und elastische Konsistenz bekommen hat.

Einen Teil des Eischnees (ca. 1/3)  unter die Eigelbmasse heben, dann den Rest untermischen. Danach das gesiebte Mehl unterheben. Sieben ist sehr wichtig, weil der Teig dadurch leichter und luftiger wird.

Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Biskuit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ca. 1 cm hoch streichen und ca. 8 Min. backen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Mary Poppins


Schoko-Rührteig

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm.

  • 100g Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
  • 50g Butter
  • 75g Zucker
  • 3 Eier (Größe M)
  • 50g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Die Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad schmelzen.

Zucker und Eier ca. 5 Min. mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl mit Backpulver mischen und zusammen mit der flüssigen Kuvertüre-Butter-Mischung unter den Eierschaum heben.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 12 Min. backen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet:


Kokosbiskuit

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm.

  • 130g Puderzucker
  • 70g gemahlene Mandeln
  • 70g Kokosflocken
  • 150g Eiweiß (von ca. 5 Eiern)
  • 50g Zucker

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Den Puderzucker sieben, mit den Mandeln und Kokosflocken mischen. Sieben ist sehr wichtig, weil der Teig dadurch leichter und luftiger wird.

Eiweiß und Zucker steif schlagen, bis der Eischnee eine cremige Konsistenz erreicht hat, und unter die vorbereitete Mischung aus trockenen Zutaten heben.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Ofen 170° (Umluft) ca. 15-18 Min. backen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Lolita


Schokobiskuit mit Muscovado-Zucker

Rezept für ein Blech ca. 30×40 cm.

  • 95g Mehl
  • 10g Kakaopulver
  • 100g Butter
  • 60g Muscovado-Zucker (oder brauner Zucker)
  • 90g Eigelb (von ca. 4-5 Eiern)
  • 70g Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
  • 130g Eiweiß (von ca. 4-5 Eiern)
  • 80g Zucker

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Mehl mit Kakaopulver vermischen und sieben. Sieben ist sehr wichtig, weil der Teig dadurch leichter und luftiger wird.

Butter mit Muscovado-Zucker aufschlagen, dabei in kleinen Portionen Eigelb unterziehen und weiter aufschlagen.

Kuvertüre auf ca. 40° auf dem Wasserbad erwärmen und ebenfalls unter die Buttermasse ziehen.

Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, bis der Eischnee eine cremige Konsistenz erreicht hat. Erst ca. 1/3 davon mit der Schokomasse verrühren, damit die Masse lockerer wird und sich leichter mit der restlichen Schokomasse vermischen lässt. Dann den restlichen Eischnee zugeben und während des Unterhebens die gesiebte Mehl-Kakao Mischung einrieseln lassen.

Das Biskuit ca. 1 cm hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheiztem Ofen (180°C Umluft) etwa 8 Min. backen.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Mariage de Chocolat, Schneewittchen


Brandteig

Rezept reicht für z.B. 12 Eclairs

  • 200g Milch
  • 50g Butter
  • 10g Zucker
  • Eine Prise Salz
  • 100g Mehl (550)
  • 3 Eier (Größe M) (die Anzahl der Eier kann variieren, siehe im Rezept)

Milch, Butter, Zucker und Salz unter Rühren aufkochen. Mehl sieben und auf einmal in die Milch-Masse kippen. Die Masse erst  mit dem Schneebesen vermischen, dann weiter mit dem Gummispachtel solange rühren, bis sich unten am Topfboden weißer Belag gebildet hat. Im Zweifelsfall lieber länger rühren (die Masse soll richtig abbrennen).

Brandteig_Weiser Belag_verkleinert_0872

Die Masse rausnehmen und abkühlen lassen, damit die später eingeführten Eier nicht zum Rührei werden.

Die lauwarme Masse in die Küchenmaschine geben und mit dem „Bischofmütze“-Haken auf einer niedrigen Stufe anfangen zu rühren.

Währenddessen die Eier mit einer Gabel ein bisschen verrühren, damit eine homogene Masse entsteht – dann ist es einfacher, sie portionsweise mit dem Teig zu vermischen.

Eier in kleinen Portionen zu dem Teig geben, die Maschine ab und zu schneller laufen lassen. Am Ende soll eine zähflüssige homogene Teigmasse entstehen, die wie Lava von dem Knethaken fließt. Sollte der Teig zu fest sein, noch ein bisschen Eier unterrühren.

Die Masse wird in den Spritzbeutel gefüllt und auf das Backpapier gespritzt, je nach Rezept, z.B. als Eclairs.

Backofen auf 180° C (Umluft) vorheizen und ca. 20-25 Min. backen. Der Ofen darf während des Backens nicht aufgemacht werden, sonst fällt das Gebäck zusammen. 2-3 Min. vor dem Ende der Backzeit in die Ofentür einen Holzlöffel stecken, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen abziehen kann.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Schwanensee, Eclair, Dolce Vita


Mandel-Mürbeteig

Rezept reicht für ca. 20 Tartelettes (d=8 cm) oder 2 Tartes (d=28 cm)

  • 250g kalte Butter
  • Eine Prise Salz
  • 170g Puderzucker
  • 60g gemahlene Mandeln
  • 2 Eier (Größe M)
  • 550 g Mehl

Butter, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine mischen, Knethakenaufsatz verwenden. Die Eier einzeln unterrühren, dann die Mandeln unterheben. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, nur bis alle Zutaten miteinander vermischt sind!

Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen (ca. 3-5mm). In die gewünschte Form bringen. Z.B für Tartelettes: Mit dem größeren Ausstecher einen Kreis ausstechen. Den Teigkreis vorsichtig in den kleineren Ring legen und ohne an dem Teig zu ziehen in die Form passen.

Ausstechform für Tarteletten_verkleinert_0863

Überstehende Ränder mit dem Messer abschneiden. Auf diese Weise alle Ringe mit dem Teig auslegen. Dann die Ringe für ca. 1Stunde in den Kühlschrank legen.

Tarteletten auslegen_verkleinert_0866

 

Tartelette_Abschneiden der Ränder_verkleinert_0868

Backoffen auf 150-160° (Umluft) vorheizen. Tartelettes mehrmals mit der Gabel durchstechen und ca. 20 Min ohne Füllung vorbacken, bis sie gold-braun sind (Vorbacken ist allerdings nicht in jedem Rezept erforderlich).

Tipp: Rohe Mürbeteig-Reste lassen sich sehr gut einfrieren.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Schwanensee, RotkäppchenLa demoiselle paysanne, Lady Marian


Schoko-Mürbeteig

Rezept reicht für ca. 20 Tartelettes (d=8cm) oder 2 Tartes-Formen (d=28 cm)

  • 250g kalte Butter
  • Eine Prise Salz
  • 125g Zucker
  • 1 Ei (Größe M)
  • 420g Mehl
  • 30g Kakaopulver

Butter, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine mischen, Knethakenaufsatz verwenden. Das Ei untermischen, dann Mehl und Kakaopulver dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, nur bis alle Zutaten miteinander vermischt sind!

Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen (ca. 3-5 mm). In die gewünschte Form bringen. Z.B für Tarteletten: Mit dem größeren Ausstecher einen Kreis ausstechen. Den Teigkreis vorsichtig in den kleineren Ring legen und ohne an dem Teig zu ziehen, in die Form passen. Überstehende Ränder mit dem Messer abschneiden. Auf diese Weise alle Ringe mit dem Teig auslegen. Dann die Ringe für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 150-160° (Umluft) vorheizen. Tarteletten mehrmals mit der Gabel durchstechen und ca. 20 Min. ohne Füllung vorbacken (Vorbacken ist nicht in jedem Rezept erforderlich).

Tipp: Rohe Mürbeteig-Reste lassen sich sehr gut einfrieren.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Robin Hood


Macarons

Es gibt zwei Methoden, wie Macarons zubereitet werden können: auf Basis der französischen Meringue (Zucker wird mit Eiweiß geschlagen) und auf Basis der italienischen Meringue (gekochter Zuckersirup wird dem Eiweiß hinzugefügt). Wir haben uns für die zweite Variante entschieden, weil der Zuckersirup dem Eischnee eine sehr gute Festigkeit verleiht.
Allgemeine Tipps:

  • Die Macaron-Schalen lassen sich gut einfrieren, falls ihr später eine andere Füllung ausprobieren wollt.
  • Am besten gelagertes Eiweiß verwenden (Eier ein paar Tage vorher trennen und im Kühlschrank aufbewahren): Dadurch erlangt der Eischnee die nötige Festigkeit.
  • Eiweiß am Anfang langsam schlagen, danach die Geschwindigkeit erhöhen: Auf diese Weise erhält der Eischnee die Struktur und fällt beim Backen nicht zusammen.
  • Das Eiweiß darf nicht in Berührung mit Fett geraten.
  • Am besten Pulver- oder Paste-Lebensmittelfarben verwenden: So behält der Teig die richtige Konsistenz.
  • Je nach Backofen gelingt das Rezept besser mit Umluft oder bei Ober-/Unterhitze.

Grundrezept für ca. 40 Macarons

  • 150g Mandelpulver
  • 150g Puderzucker
  • 120g Eiweiß ( von ca. 4 Eiern)
  • 170g Zucker
  • 50g Wasser

Gelagertes Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es die Zimmertemperatur annehmen kann. Puderzucker und gemahlene Mandeln vermischen und in einem Mixer in kleinen Portionen sehr fein mahlen und anschließend sieben.

60g Eiweiß langsam in einer Küchenmaschine aufschlagen, dabei 20g Zucker einrieseln lassen. Während die Küchenmaschine läuft, die italienische Meringue zubereiten. Dafür 150g Zucker mit 50g Wasser in einem Topf vermischen und bis 112° erwärmen. Sobald der Sirup diese Temperatur erreicht hat, gießt ihn im dünnen Strahl zu dem Eischnee. Weiter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse auf ca. 40° abgekühlt ist. Wenn ihr eine pastöse Lebensmittelfarbe verwendet, füg sie jetzt hinzu. Die Meringue muss fest, aber elastisch sein: Beim Herausnehmen des Mixer-Aufsatzes soll sich eine geschmeidige Spitze bilden. Die restlichen 60g Eiweiß zu der Mandel-Puderzucker Masse geben und alles gut miteinander vermischen. Nun 1/3 der Meringue zu der Masse hinzufügen und mit einem Teigspachtel einarbeiten. Dann schrittweise die restliche Meringue-Masse unterrühren.

Richtige Konsistenz von Italienischer Meringue_verkleinert_0711

Richtige Konsistenz von Italienischer Meringue_02_verkleinert_0713

Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit einer 8-9mm Lochtülle füllen und kleine Kreise mit 3cm Durchmesser auf eine Silikonmatte (oder Backpapier) spritzen. Den Spritzbeutel senkrecht halten, damit die Masse genau in die Mitte der Macarons fließt. Danach die Macarons 30-45 Min. trocknen lassen, bis sich eine „Haut“ gebildet hat.

Backofen auf 140° (Umluft) vorheizen. Das Blech mit Macarons hineinschieben und sofort die Hitze auf 135° reduzieren. Ca. 17 Min. backen. Die Macarons unbedingt auf dem Blech auskühlen lassen, sonst kleben sie an der Silikonmatte.

Unsere Macarons: bunte Macarons, Macarons mit Haselnuss und Zitrone, Macarons mit Kaffee und OrangeMacarons mit Haselnuss-Birnen-Gelee, Macarons mit Sanddorn-Vanille-Füllung


Dulce de leche

Eine Dose gezuckerte Kondensmilch in einen Kochtopf legen und so viel Wasser einüllen, bis die Dose komplett unter Wasser ist. Bei mittlerer Hitze ca. 3 St. kochen. Immer wieder das Wasser nachfüllen: Die Dose muss konstant mit Wasser bedeckt werden! Nach dem Kochen die Dose vollständig auskühlen lassen, erst dann weiter verwenden.

Wir haben dieses Rezept hier verwendet: Indian Summer


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