Anastasia

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Für unser „russisches“ Törtchen wollten wir ein Thema oder ein Motiv nehmen, das die meisten Leute in Deutschland eindeutig mit Russland in Verbindung bringen und dabei nicht gleich an russlandtypische Klischees denken. Wir mussten da eigentlich auch gar nicht lange suchen: Die Geschichte der russischen Prinzessin Anastasia fanden wir schon immer absolut faszinierend und haben nun die Gelegenheit genutzt, dieses Thema umzusetzen. Anastasia als Tochter einer deutschen Prinzessin, einer Enkelin der englischen Königin Victoria, und des letzten russischen Zaren vereint auf eine schöne Art und Weise das Europäische, das Rationale, und das Russische, das Rätselhafte. Obwohl sie ihr Leben lang von europäisch-glamourösem Flair umgeben war, ist sie trotzdem eine russische Seele geblieben – und genau so ist unser Törtchen geworden: russisch mit einem europäischen Hauch. Übrigens: Wir empfehlen dazu Teesorten aus der russischen Kollektion von Kusmi-Tee. Ob ihr euch für Anastasia, Prince Wladimir, Label Imperial oder Troika entscheidet, sie werden unser Törtchen hervorragend ergänzen.


Rezept für 9 halbrunde Törtchen  (7cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe)

Werkzeuge und Hilfsmittel:

  • Halbkugel-Silikonformen mit 18 Vertiefungen: 7cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe
  • Halbkugel-Silikonformen mit 18 Vertiefungen: 4cm Durchmesser und  1,6 cm Höhe
  • Teig-Ausstecher mit 7cm Durchmesser

Schritt 1: Johannisbeeren-Ragout

  • 1 Blatt Gelatine
  • 60g Apfelsaft
  • 40g Weißwein
  • 100g Johannisbeeren
  • 25g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Weißwein in einem Topf erwärmen und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Während die Apfelsaft-Weißwein-Mischung abkühlt, Beeren waschen, trocken tupfen und vorsichtig von den Rispen befreien. Dann mit Zucker vermischen und ca. 10 min ziehen lassen. Einen Teil der abgekühlten Flüssigkeit zu den Beeren gießen und umrühren, sodass sich der Zucker auflöst. Beeren in die Förmchen verteilen und mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen. Ca. 2 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen.

Schritt 2: Biskuit Joconde

DIe Zutaten reichen für ein Blech ca. 30 x 40 cm.

  • 75g Marzipan
  • 35g Wasser (oder Rum)
  • 4 Eier (Größe M)
  • 100g Zucker
  • 15g Glukose (Bonbon-Sirup)
  • 60g Mehl
  • 20g Butter (flüssig)

Marzipan im Wasser bzw. Rum auflösen, so dass eine flüssige Masse entsteht. Eier, Marzipanmasse, Zucker und Glukose zusammen schaumig aufschlagen (am besten in einer Küchenmaschine, weil man schon gute 12-15 Min schlagen muss). Gesiebtes Mehl und flüssige Butter unterheben. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheiztem Ofen (170° Umluft) ca. 12 Min. backen.

Aus dem abgekühlten Biskuit 9 Kreise mit dem runden Ausstecher schneiden.

Schritt 3: Mandelmousse

  • 40g gemahlene Mandeln
  • 4 Blatt Gelatine
  • 100g Milch
  • 100g Sahne
  • 50g Zucker
  • 40g Eigelb (von ca. 2 Eiern)
  • 3 EL Amaretto
  • 50g Marzipan
  • 60g Eiweiß (von ca. 2 Eiern)
  • Eine Prise Salz

In einer Pfanne (ohne Fett) Mandeln rösten, bis sie eine goldene Farbe bekommen, abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch mit Sahne und 25g Zucker aufkochen. Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schlagen. Auf Wasserbad mit siedendem Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen weiter schlagen (die Schüssel darf dabei nicht im Wasser hängen). Nach ca. 2 min. aufgekochte Milch-Sahne dazugeben, und bei mittlerer Hitze weiterrühren bis eine leicht dickflüssige Creme entstanden ist (zur Rose abziehen). Gelatine gut ausdrücken und in der Creme auflösen. Amaretto, Marzipan und abgekühlte Mandeln hinzufügen. Creme mit einem Stabmixer 2-3 Min. pürieren und abkühlen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen (Handrührgerät benutzen), dabei langsam den restlichen Zucker (25g) einrieseln lassen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unter die Creme vorsichtig heben, danach die restliche Eischneemasse unterziehen.

Größere halbrunde Förmchen zu ¾ mit Mandelmousse füllen. Johannisbeer-Halbkugel aus der Form lösen, in die Mandelmousse legen und leicht reindrücken (die Johannisbeer-Halbkugel müssen dabei tiefgefroren sein). Je eine Biskuitscheibe oben drauflegen. Wieder für mehrere Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.

Schritt 4: Johannisbeerenglasur & Dekoration

  • 400g Rote Johannisbeeren (Nettogewicht, ohne Stiele; tiefgefrorene Beeren gehen auch)
  • 65g Zucker
  • 3 Blatt rote Gelatine

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Johannisbeeren mit Zucker aufkochen, bei niedriger Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Glasur abkühlen lassen, so dass sie etwas dicker wird. Immer wieder rühren, damit sich keine „Haut“ auf der Oberfläche bilden kann.

Törtchen aus dem Gefrierfach holen und aus den Silikonförmchen lösen. Mit Fruchtglasur überziehen. Wenn ihr eine stärkere Farbe wünscht, könnt ihr die Törtchen direkt nach dem Überziehen wieder ins Gefrierfach stellen, nach ca. 20 min rausnehmen und wieder überziehen. Stellt die Törtchen vor dem Servieren für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie nicht tiefgefroren auf den Tisch kommen. Als Dekoration haben wir einen halbierten Johannisbeerenstiel und kleine weiße Blümchen verwendet.

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