Madame de Pompadour

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Neulich haben wir uns wieder einmal mit Fêtes galantes (auch bekannt als Ancien Régime) und dem Rokoko beschäftigt. Wahrscheinlich habt ihr in euch sofort das französische Schloss Versailles mit seinen prächtigen Gärten und Brunnen sowie schöne Damen in luxuriösen Kleidern ausgemalt, die an filigrane Porzellanfiguren vom gut sortierten Antikflohmarkt erinnern. Weiblichkeit, Sinnlichkeit und eine gewisse Leichtigkeit – auch wenn die Kleider eher schwer aussehen – sind für diese Epoche typisch und unterscheiden sie vom Barock, der ihr vorausging. Diese Eigenschaften spiegeln sich nicht nur in der Kunst wieder: Das Rokoko ist als die Zeit des Genusses und der Verführung in die Geschichte eingegangen.  Frauen, stellvertretend für diese neue Sinnlichkeit, gaben den Ton in der Malerei, Musik und Literatur an und hatten nicht selten auch Einfluss in der Politik, denn welcher Minister oder gar König war nicht einer (oder gleich mehreren) Frauen verfallen? Vor allem in Frankreich stiegen königliche Mätressen hoch auf. Madame de Pompadour war wohl die bekannteste von allen. Ihr haben wir unser neues Törtchen gewidmet. Dabei haben wir an den Vorbildern aus ihrer Epoche orientiert: Ein bestimmtes Ornamentmotiv und zarte pinke Farbe sorgen dafür, dass das Törtchen sehr an bekannte Elemente der Rokoko-Epoche erinnert. Das Törtchen sollte auch filigran und sinnlich werden, als würde man damit den König verführen wollen.

Für alle, die noch mehr von der Epoche sehen bzw. backen wollen, haben wir auch noch unsere Marie-Antoinette: Beide zusammen sind ideal für eine königliche Party im Stil des französischen Rokoko und werden am besten mit Champagner oder Tee aus Rosenblüten serviert. Ziemlich teuer, aber eben auch sehr luxuriös, wie bei Königen eben.

Eine etwas einfachere Variante ist unser Dessert im Glas (s. weiter unten): Die Basis ist das Rezept von Madame de Pompadour, ist aber viel schneller zuzubereiten und eignet sich für eine spontanen Sommerabend mit Freundinnen.


Rezept für 18 Halbrunde Törtchen (7cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe)

Hilfsmittel und Werkzeuge:

  • Halbkugel-Silikonformen mit 18 Vertiefungen (7cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe)
  • Halbkugel-Silikonformen mit 18 Vertiefungen (4cm Durchmesser und  1,6 cm Höhe)
  • Teig-Ausstecher (7cm Durchmesser)

Schritt 1: Kirschgelee

  • 350g tiefgefrorene Kirschen
  • 5 EL Zucker
  • 3-4 Minze-Blätter
  • 3 BL Gelatine
  • 1 EL Rosenwasser
  • 1EL Kirschbrand

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Kirschen mit Zucker und Minze aufkochen und vom Herd nehmen, 10 Min. ziehen lassen. Minze herausnehmen. Rosenwasser und Kirschbrand dazu geben. Die Kirschmasse in einem Mixer fein pürieren und  anschließend durch ein feines Sieb (am besten ein Nylonsieb) passieren.

Gelatine in einem kleinen Topf mit ein bisschen Einweichwasser (1-2 TL) bei geringer Hitze auflösen. Zu den pürierten Kirschen geben und gut verrühren. Das Gelee in die kleinen halbrunden Förmchen füllen und für 2-3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Schritt 2: Biskuit-Teig

Die Zutaten reichen für ein  Blech ca. 30 x 40 cm.

  • 3 Eier (Größe M)
  • 125g Puderzucker
  • 40g Mehl
  • 125g gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
  • 90g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
  • 15g Zucker

Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Puderzucker sieben, zusammen mit den Eiern in der Küchenmaschine ca. 10 Min. schlagen. Mehl sieben und zusammen mit den Mandeln vorsichtig unter die Eiermasse heben. Eiweiß mit Zucker schlagen, bis sich weiche elastische Spitzen gebildet haben. Vorsichtig mit der Eier-Mehl-Masse vermengen. Backblech mit dem Backpapier belegen, den Biskuitteig darauf verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 9-11 Min. backen. Aus dem abgekühlten Biskuit 18 Kreise ausstechen.

Schritt 3: Kirschblüten-Mousse

Für die Mousse braucht man zwei Sorten Kuvertüre – rosa und weiß – für zwei Schichten. Wenn ihr keine rosa Kuvertüre habt, könnte die weiße nehmen und die Mousse mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. In diesem Fall braucht ihr doppelt so viel weiße Kuvertüre.

  • 500g Schlagsahne
  • 7 BL Gelatine
  • 110g weiße Kuvertüre
  • 110g rosa Kuvertüre
  • 50g Zucker
  • 2 Eier (Große M)
  • 80g Kirschblütensirup

Große Halbkugel-Silikonformen in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse, die später reinkommt, schneller einzieht. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne halbsteif schlagen (cremige Konsistenz)  und in 2 gleiche Portionen aufteilen. Ebenfalls in den Kühlschrank stellen und mit der Herstellung der Mousse beginnen.

Beide Kuvertüre-Sorten in zwei kleinen Töpfen auf dem Wasserbad auflösen und zur Seite stellen.

Eier mit Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig-dick geworden ist. Eiermasse durch das Sieb passieren und mit Kirschblütensirup vermischen. Gelatine in einem kleinen Topf mit ein bisschen Einweichwasser (1-2 TL) bei geringer Hitze auflösen und mit der Eiermasse verrühren. Die Masse in 2 gleiche Portionen teilen. Zu einem Teil weiße geben, zum anderen rosa Kuvertüre geben. Sahne aus dem Kühlschrank nehmen: eine Portion unter die weiße Masse, die andere unter die rosa Masse heben.

Beide Mousse-Sorten in die Spritzbeutel füllen. Größe Halbkugel-Silikonformen aus dem Kühlschrank nehmen. Zuerst die weiße Mousse, dann die rosa Mousse in die Form spritzen, sodass noch ca. 1cm leer bleibt.

Kleine Halbkugel-Silikonformen aus dem Gefrierfach nehmen. Das Kirschgelee leicht in die großen mit der Mousse gefüllten Silikon-Formen hineindrücken. Legt dann eine Biskuit-Scheibe darauf und stellt die Formen für ca. 5 h. (am besten über Nacht) ins Gefrierfach.

Schritt 4: Törtchen glasieren und dekorieren

  • 2 Päckchen Tortenguss
  • 2 EL Kirschblütensirup
  • Etwas rosa Kuvertüre oder rosa Schokolade
  • Echte Kirchblüten
  • Rosa Zuckerperlen

Gekühlte Kuvertüre grob reiben und die Späne auf einem Teller ausbreiten. Weil der Tortenguss sehr schnell fest wird, empfiehlt es sich, ihn in zwei Portionen zuzubereiten. Tortenguss nach Packungsanweisung zubereiten (Kirschblütensirup zusammen mit dem kalten Wasser zugeben). Törtchen überziehen. Sofort auf den Teller mit Kuvertüre-Spänen stellen und die Törtchen-Ränder damit dekorieren. Zügig arbeiten, solange der Überguss noch nicht fest geworden ist! Mit rosa Zuckerperlen und echten Kirchblüten dekorieren.

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