Angélique Noire

Schoko-Birnen

Habt ihr schon mal darüber nachgedacht, wie ähnlich eigentlich die Arbeit eines Pâtissiers und eines Parfümeurs ist? Beide arbeiten mit edlen und kostbaren Zutaten und sind immer auf der Suche nach einer harmonischen Komposition. Als Pâtissier oder Parfümeur muss man ein neugieriger Mensch sein und viel Fantasie haben.

Auf diese Idee sind wir durch den Duft „Angélique Noire“ aus dem Hause Guerlain gekommen. Diese luxuriöse Kreation, die exklusiv in ausgewählten Parfümerien angeboten wird, hat uns in diesem Herbst fasziniert und bezaubert. Neu ist der Duft nicht, aber wir haben ihn erst vor kurzem entdeckt und finden, dass er wie kein anderer zu diesem Herbst passt. Das Zusammenspiel der Komponenten ist einzigartig und sehr feminin, es ist irgendwie vertraut und trotzdem rätselhaft: Die wenigsten Menschen wären in der Lage, hier einzelne Elemente zu erkennen, so meisterhaft und fein ist die Mischung.

Unser neues Dessert sollte auch diesen Hauch von sinnlicher, herbstlicher Eleganz haben und den Geschmack verzaubern können. In „Angélique Noire“ haben die Parfumeure von Guerlain die Wurzeln und Samen von Angelika, Birne, Vanille und rosa Pfefferbeeren verwendet und so haben wir uns gefragt: „Warum diese Zutaten nicht auch für eine Torte nehmen?“ Angelika ist eigentlich eine Heilpflanze, sehr unscheinbar und kaum jemandem bekannt. Doch Guerlain hat sich entschieden, dieser bescheidenen Pflanze eine Ehre zu erweisen und so wurde der Duft nach ihr benannt.

Also haben wir zuerst nach Angelika für unsere Torte gesucht, die die wichtigste Zutat werden sollte, und sind schnell fündig geworden: Das Öl aus Wurzeln und Samen von dieser Pflanze ist nämlich Bestandteil von vielen Kräuterlikören. Mit ihren Früchten werden außerdem Wermutwein, Gin und Chartreuse aromatisiert. Als wir wussten, wie wir den Geruch und Geschmack von Angelika hinbekommen, war der Rest nicht mehr kompliziert: Vanille, Birne und rosa Pfefferbeeren kamen dann auch hinzu und so ist unser neues Rezept entstanden.

Wir versprechen: Mit dieser Kreation werdet ihr eure Gäste überraschen. Am besten nicht gleich von Anfang an verraten, aus welchen Komponenten die Torte besteht: Wir wetten, dass sie sie nicht erkennen werden.

Wir wünschen viel Spaß beim Backen und ein sinnliches Erlebnis beim Genießen!

Schoko-Birnen-Mousse

 

Torte_Löffelbiskuits


Rezept für ca. 16 Schnitte (Springform ca. 32×20 cm, Schnitte ca. 8×4 cm)

Schritt 1: Schoko-Vanille-Ganache

  • 250g Sahne
  • 1 Vanilleschotte (oder 2EL Vanillezucker)
  • 100g Kuvertüre 70%

Sahne mit ausgekratzter Vanilleschotte (oder Vanillezucker) aufkochen, vom Herd nehmen. Klein gehackte Kuvertüre darin auflösen. Über Nacht bei Zimmertemperatur oder für einige Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schritt 2: Schoko-Löffelbiskuits

Rezept für ca.110 kleine Biskuits (ca. 2,5×7 cm)

  • 200g Eiweiß (von ca. 6 Eiern)
  • 100g Zucker
  • 150g Eigelb (v0n ca. 8 Eiern)
  • 20g Zucker
  • 80g Mehl
  • 30g Kakaopulver
  • 18g Kartoffelstärke

Backofen auf 210° (Umluft) vorheizen.

Eiweiß mit 100g Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Eigelb mit 20g Zucker mit dem Handrührgerät verschlagen und behutsam unter das geschlagene Eiweiß ziehen. Mehl sieben, mit Kartoffelstärke und Kakaopulver mischen, unter die Eiermasse heben.

Die Biskuitmasse in einen Konditorbeutel mit Lochtülle (9-10 mm) füllen und kleine Biskuits auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ca. 7-9 min backen. Abgekühlte Biskuits vom Backpapier lösen.

Die Form, in der die Torte zusammengesetzt werden soll, mit Biskuits auslegen. Abgekühlte Schoko-Vanille-Ganache mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Auf die Biskuits verteilen, darauf noch eine Schicht Biskuits legen. Die Torte in den Kühlschrank zum Festwerden stellen.

Schritt 3: Birnen-Mousse

  • 7 Blätter Gelatine
  • Ca. 500g feste Birnen
  • ein wenig Zitronensaft
  • 135g Eigelb (von ca. 7 Eiern)
  • 65g Zucker
  • 30g Kräuterlikör (z.B. Bénédictine)
  • 100g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
  • 165g Zucker
  • 70g Wasser
  • 250g Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Mixerstab pürieren. 350g Birnenpüree abmessen.

Eigelb mit 65g Zucker verrühren. Birnenpüree mit dem Kräuterlikör auf dem Wasserbad leicht erwärmen, Eigelbmasse zufügen und unter ständigem Rühren bis 82°-84° erwärmen. Die Masse durch ein Sieb drücken und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Italienische Meringue zubereiten: Eiweiß mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Parallel dazu Zuckersirup kochen: 70g Wasser mit 165g Zucker in einen Topf geben und bis zum 121° kochen lassen (Zucker-Thermometer verwenden).  Den Sirup im dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen, die Küchenmaschine soll dabei weiterlaufen. Die Maschine auf mittlerer Stufe weiter laufen lassen, bis Meringue abgekühlt ist. Das dauert ca. 6-8 min.

Während Meringue abkühlt, die Sahne halb-steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Jeweils einen Teil von Meringue und Sahne unter die Birnenmasse nacheinander heben, danach den Rest hinzufügen.

Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte von Birnenmousse darauf ausbreiten und die Löffelbiskuits darüber verteilen. Zum Schluss den Rest von Birnenmousse darauf verteilen und die Oberfläche mit einer Palette glätten. Die Torte für ca. 2 St. in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: Birnen-Vanille-Glasur

  • 200g Birnensaft (klar)
  • 1,5 Blätter Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. 6EL Birnensaft erwärmen und Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Birnensaft vermischen und auf der festgewordene Tortenoberfläche verteilen. Für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird.

Schritt 5: Torte in Würfel schneiden und dekorieren

  • 50g weiße Kuvertüre
  • Restliche Löffelbiskuits
  • Pfefferbeeren

Kuvertüre temperieren. Löffelbiskuits in die Kuvertüre tauchen und mit Pfefferbeeren bestreuen. Torte in Stücke schneiden und mit Löffelbiskuits dekorieren.

Tipp: Ihr könnt auch rosa Pfefferbeeren auf die Torte streuen.

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