Unsere Tipps und Tricks

Wasserbad

Ein Wasserbadverfahren ist optimal, wenn ihr Speisen zubereitet, die keinen direkten Kontakt mit heißem Wasser oder einer heißen Herdplatte haben sollten, z.B. für die Soßen oder wenn ihr Kuvertüre/Schokolade auflösen müsst. Für das Wasserbadverfahren braucht ihr zwei Töpfe unterschiedlicher Größe – idealerweise einen halb-runden Schneekessel, damit die Masse sich an dem Übergang zwischen Wänden und Boden absetzt, und einen größeren Topf. Beachtet, dass der größere Topf nicht viel größer sein sollte, d.h. es sollte nicht zu viel Platz zwischen den beiden Töpfen sein, sonst gelangen Wassertropfen beim Kochen in die Masse, die ihr zubereitet.

Die Grundmasse wird in einen Topf gefüllt und in einen anderen, größeren mit Wasser gefüllten Topf gestellt. Der Topf mit Wasser wird auf dem Herd erwärmt. Das Wasser soll dabei nicht kochen, nur köcheln. Der Schneekessel bzw. der kleine Topf sollte nicht im Wasser hängen. Die Masse soll nur durch den heißen Dampf erwärmt werden, nicht durch den Kontakt mit heißem Wasser. Das ermöglicht eine sehr schonende und kontrollierte Zubereitung.


Zur Rose abziehen

Zur Rose abziehen ist das langsame Eindicken von Soßen oder Cremes auf einem heißen Wasserbad, bis diese die gewünschte cremige Konsistenz erreicht haben. Die Eigelbmasse wird auf dem Wasserbad langsam unter ständigem Rühren auf 82°-84° gebracht (wir benutzen ein spezielles Thermometer). Das Wasser unter der Eigelbmasse darf dabei nicht kochen. Hat die Masse die gewünschte Temperatur erreicht, ergibt sich beim Pusten auf einen in die Masse getauchten Kochlöffel ein rosenblatt-ähnliches Muster. Aufpassen: Ist die Temperatur zu hoch, stockt das Eigelb und die Masse wird nicht mehr cremig, sondern flockig. In diesem Fall könnt ihr die Creme retten, indem ihr sie durch ein Sieb passiert, bevor sie mit weiteren Zutaten vermischt wird.

Manche Rezepte verlangen das „Kaltschlagen der Masse“ danach. In diesem Fall wird die Masse von dem warmen Wasserbad genommen und auf ein kaltes Wasserbad (Topf mit kaltem Wasser und Eiswürfel) gesetzt und weiter gerührt, bis sie auf ca. 40° abgekühlt ist (wenn im Rezept keine andere Temperatur angegeben ist). Dieses Verfahren nennt man „Warm-Kalt schlagen“.


Fruchtpüree

Fruchtpüree kann man ganz einfach selbst herstellen. Dafür Fruchtfleisch (z.B. Mango) oder Beeren (z.B. Himbeeren) mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein Sieb passieren. Dabei beachten, dass z.B. für 100g Himbeerpüree ca. 150g Beeren gebraucht werden, also etwas mehr Beeren kaufen.

Fruchtpürees kann man auch kaufen. Dabei ist zu beachten: Je weniger der Zuckeranteil, desto höher die Qualität. Wir haben gute Erfahrungen mit Fruchtpürees der Firma Boiron gemacht (zu bestellen übers Internet). Das Püree wird in tiefgefrorenem Zustand geliefert, vor der Verarbeitung sollte es auf Zimmertemperatur gebracht werden (wenn im Rezept nichts anderes angegeben wird).


Törtchen überziehen

Ein Backoffengitterblech auf zwei Teller stellen. Wenn die Törtchen in Formen sind und ihr sie aber komplett mit Kuvertüre oder Ganache überziehen wollt, nehmt sie vorher aus den Formen. Wenn eure Törtchen vorher im Gefrierfach waren, müssen sie erst die Zimmertemperatur erreichen – allerdings nur dann, wenn sie mit Kuvertüre überzogen werden. Wenn ihr mit anderer Glasur arbeitet, müssen sie sofort überzogen werden, bevor sich auf der Törtchen-Oberfläche Kondenswasser bilden kann (das passiert aufgrund der Temperaturunterschiede). Wenn sich Kondenswasser gebildet hat, wird es schwierig, die Glasur gleichmäßig zu verteilen. Deswegen empfehlen wir, mit sechs Törtchen anzufangen und die anderen nach und nach aus dem Gefrierfach zu holen.

Platziert die Törtchen auf dem Gitter und gießt die Glasur direkt in die Mitte eines Törtchens, bis es überzogen ist. Die Masse läuft durch das Backoffengitterblech in die Teller hinunter. Nachdem nichts mehr von den Törtchen hinunter läuft, werden sie mit dem Tortenheber vorsichtig herunter genommen. Wenn die Glasur trocken ist, nehmt die Törtchen aus den Formen (falls noch nicht vorher geschehen).

Übrigens: Die Überzugsmasse aus dem Teller kann man wieder zum Überziehen verwenden. Gebt sie einfach zurück zu der Masse im Topf und erwärmt sie, wenn nötig, auf dem Wasserbad.


Randfolie

Randfolie wird zum Auslegen der Dessertformen verwendet, damit man die Törtchen leichter aus der Form nehmen kann und sie nicht kleben. Man kann die Randfolie im Internet bestellen oder passende Streifen aus einer Overhead-Folie ausschneiden.


Kuvertüre

Kuvertüre ist im Grunde genommen nichts anderes als eine sehr hochwertige, reine Schokolade. Weil sie hervorragende Fließfähigkeit besitzt, wird sie hauptsächlich zum Überziehen von Kuchen und Gebäck verwendet. Wenn ihr zum Überziehen keine Ganache, sondern reine Kuvertüre verwenden wollt, muss sie richtig temperiert sein.

Wie bei Schokolade gibt es auch bei Kuvertüre verschiedene Sorten: dunkle Kuvertüre (bitter), Milchkuvertüre und weiße Kuvertüre. Außerdem wird in manchen Rezepten rosa Kuvertüre verwendet. Ihr könnt sie entweder kaufen (gibt es in vielen Backregalen in den Supermärkten oder in speziellen Online-Shops) oder selbst herstellen, indem ihr einfach die weiße Kuvertüre mit Lebensmittelfarbe einfärbt (man sollte allerdings nur fettlösende Lebensmittelfarben verwenden).


Kuvertüre temperieren

Wenn ihr Törtchen mit Kuvertüre überzieht, empfehlen wir, sie vorher zu temperieren. Nur die temperierte Kuvertüre erhält einen optimalen Glanz und knackt beim Brechen. Ohne Temperieren bildet sich auf der Kuvertüre ein grauer Schleier und ihre Konsistenz bleibt wachsweich. Das Törtchen sieht dann nicht so schön aus.

Auch wenn es sich kompliziert anhört oder schwierig aussieht: Kuvertüre kann man auch zu Hause richtig temperieren. Dabei muss man zwei Dinge beachten: die richtige Temperatur und ständiges Rühren. Beim Temperieren soll die Temperaturkurve so verlaufen, dass dass die Kuvertüre erst auf etwa 45-50° erwärmt(nicht höher!) und erst dann auf die niedrigere Temperatur gebracht wird. Für die weiße Kuvertüre ist es 28-30°, für die Milchkuvertüre 29-31° und für die dunkle Kuvertüre 30-32°. Fürs Rühren benutzt man einen Silikonspatel (keinen Schneebesen!), damit möglichst keine Luft in die Kuvertüre gelingt.

Wichtig ist es, eine ausreichende Menge an Kuvertüre zu verwenden und zwar min. 200gr, ansonsten sind die Temperaturschwankungen zu groß und die Temperatur überschreitet oft den gewünschten Wert. Die übrig geblieben Kuvertüre kann man dann anderweitig verwenden.

Kuvertüre klein hacken und ca. 2/3 davon im Wasserbad schmelzen und auf 45-50° bringen (am besten lässt sich die Temperatur mit einem speziellen Thermometer ermitteln). Achtet dabei darauf, dass die Schüssel nicht im Wasser hängt. Das restliche Drittel in die geschmolzene, aus dem Wasserbad gehobene Kuvertüre geben und gut miteinander verrühren. Verwenden dafür einen Silikonspachtel, keinen Schneebesen: Wir wollen keine Luft in die Kuvertüre bringen, sondern nur die Masse bewegen. Nachdem die Masse dickflüssig geworden ist, überprüft nochmal die Temperatur (s. Angaben zu den einzelnen Sorten oben).

Als letztes macht man eine Glanzprobe: Taucht einen Löffel in die temperierte Masse und lasst sie fest werden. Wird die Kuvertüre schnell fest (2-3min) und hat dabei einen schönen matten Glanz, hat man alles richtig gemacht. Wenn die Kuvertüre nicht fest werden will, glanzlos oder gar fleckig ist, muss sie erneut temperiert werden.
Beachtet auch, dass die Temperatur der Törtchen, die ihr überziehen wollt, zwischen 20-27° liegen soll (Raumtemperatur). Wenn die Törtchen im Gefrierfach waren, müssen sie erst die Zimmertemperatur erreichen, bevor sie mit Kuvertüre überzogen werden können. Hier findet ihr mehr Tipps zum Überziehen von Törtchen.

Dieser Vorgang erfordert sicherlich ein wenig Übung und Erfahrung. Versucht es erst mit der dunklen Kuvertüre: Sie ist nämlich weniger empfindlich.


Ganache (Pariser Creme)

Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Schlagsahne, die man häufig als Glasur oder Füllung für Törtchen verwendet. Je nachdem welche Konsistenz erwünscht ist – schnittfest oder weich – variiert das Verhältnis dieser zwei Komponenten. Um eine stabile Verbindung zwischen Sahne und Kuvertüre zu bekommen, wird die Kuvertüre kleingehackt und auf dem Wasserbad aufgelöst. Die Sahne wird ein wenig erwärmt (damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist) und portionsweise unter die Kuvertüre gerührt. Eine fertige Ganache-Masse kann mit Alkohol oder Aromen verfeinert werden.


Italienische Meringue (Baiser)

Italienische Meringue wird oft für die Zubereitung von Mousses und Cremes verwendet, z.B. der italienischen Buttercreme. Von dem gewöhnlichen Baiser unterscheidet sie sich durch die Herstellungsmethode. Es wird nicht einfach Zucker mit Eiweiß geschlagen, sondern man kocht erst einen Zuckersirup aus Wasser und Zucker, bis er eine Temperatur erreicht hat, die im Rezept angegeben ist (z.B. 118°). Die richtige Temperatur ist sehr wichtig, denn sie ist für die Standfestigkeit der Meringue verantwortlich. Benutzt deswegen ein spezielles Thermometer.

Hier das Grundrezept: Zucker und Wasser in einen Topf geben, ohne sie zu vermischen. Achtet darauf, dass die Ränder vom Topf frei von Zucker sind, sonst brennt er an. Bei mittlerer bis starker Hitze dauert es etwa 7-10 min, bis der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat. Während der Zuckersirup kocht, wird Eiweiß geschlagen. Je nach Rezept kann es entweder mit ein wenig Zucker oder ohne Zucker aufgeschlagen werden. Am besten eignet sich dafür eine Küchenmaschine, weil dieser Vorgang ziemlich lange dauert und man sich währenddessen um den Sirup kümmern kann.

Im Idealfall ist das Eiweiß aufgeschlagen, wenn der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn der Zuckersirup noch Zeit braucht, das Eiweiß aber schon fertig ist, wird die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduziert: Das Eiweiß darf nämlich nicht überschlagen werden (sonst wird es flockig). Das Eiweiß soll einfach so lange in Bewegung bleiben, bis der Sirup fertig ist, sonst gibt es Flüssigkeit ab und verliert seine Form.
Den Zuckersirup durch einen dünnen Strahl zum Eiweiß geben. Dabei soll die Küchenmaschine oder das Mixergerät weiterlaufen, damit die gleichmäßige Verteilung garantiert wird. Die Masse weiter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Meringue abgekühlt ist. Das dauert ca. 7 min.

In diesem Rezept haben wir absichtlich keine Mengenangaben bei den Zutaten gemacht, denn das hängt vom Rezept ab, mit dem ihr arbeitet. Je nach Rezept braucht ihr mal mehr, mal weniger von einer bestimmten Zutat. An dieser Stelle wollten wir nur das Prinzip erklären, wie die Meringue zubereitet wird, und auf ein paar Nuancen hinweisen. Die Liste mit Zutaten und Mengenangaben findet ihr normalerweise im jeweiligen Rezept.


Italienische Buttercreme

Italienische Buttercreme ist eine Mischung aus italienischer Meringue und Butter. Dafür wird weiche Butter (Raumtemperatur) mit dem Handrührgerät geschlagen, bis sie weiß geworden ist und der italienischen Meringue hinzugefügt. Die fertige Creme kann noch verfeinert werden, z.B. mit flüssiger Kuvertüre. Wichtig ist bei jeder Art Buttercreme, dass die Zutaten zu dem Zeitpunkt, wenn sie miteinander vermischt werden, gleiche Temperatur haben, sonst kann die Butter gerinnen.

Der Vorteil der italienischen Buttercreme ist, dass sie relativ unempfindlich gegenüber Hitze ist. Die Torte wird also auch bei sommerlichen Temperaturen nicht zerlaufen.


Französische Buttercreme

Eier mit Zucker auf dem Wasserbad auf ca. 40° erwärmen. Die Eier-Masse bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine schlagen, bis sie etwa auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Während die Küchenmaschine läuft, weiche Butter (Raumtemperatur) mit dem Handrührgerät schlagen, bis sie weiß geworden ist. Die Eier-Masse in kleinen Portionen der Butter hinzufügen, dabei mit dem Handrührgerät weiter schlagen. Langsames Zufügen der Eier-Masse ist wichtig, weil die Butter so viel Flüssigkeit auf ein Mal nicht aufnehmen kann – es kann sogar passieren, dass beide Massen sich gar nicht verbinden. Es soll eine Emulsion, eine Fett-Eigelb-Verbindung entstehen. Sollte die Butter doch gerinnen, rettet man die Creme, indem man sie kurz auf dem Wasserbad erwärmt und kurz wieder verrührt. Sie verliert ein bisschen an Volumen, das fällt aber kaum auf.

Die fertige französische Buttercreme kann noch verfeinert werden, z.B. mit flüssiger Kuvertüre oder Aromen. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur wie die Creme haben und zu flüssig sein. Fruchtpüree soll z.B. zuerst gebunden werden, denn die Buttercreme kann nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen. Nicht zu viel rühren – nur so lange wie nötig, und zwar bis sich die Massen verbunden haben. Zu langes Rühren kann auch zum Gerinnen der Butter führen.


Pralinenmasse

Pralinenmasse besteht aus gerösteten Nüssen und Karamell, meistens im Verhältnis 1:1. Sie lässt sich beinahe aus allen Nüssen und Samen herstellen. Die Zutaten werden vermischt und mit Hilfe von Walzen (oder mit einem Zerkleinerer) so lange gerieben, bis eine feine Paste entsteht. Die Herstellungsmethode ist die gleiche wie bei Nougat, allerdings wird hier Schokoladenanteil zugegeben. Man kann eine fertige Pralinenmasse auch kaufen. Pralinenmasse wird in Cremes und Pralinenfüllungen verwendet.


Fondant

Fondant ist eine weiche, elastische Zuckerpaste. Sie wird hauptsächlich zum Überziehen von Torten und zum Herstellen von Tortendekoration verwendet. Man kann Fondant auch selbst herstellen, allerdings haben wir das noch nicht ausprobiert. Wenn wir Fondant brauchen, kaufen wir das in gut sortierten Kaufhäusern oder in Online-Shops.


Zucker Muscovado

Muscovado ist unraffinierter Rohrzucker aus Zuckerrohr. Er hat einen starken Eigengeschmack, der an Lakritze erinnert. Anders als weißer Zucker ist dieser Zucker nicht streufähig, sondern ist leicht klebrig. Wenn ihr mit Muscovado-Zucker arbeitet, denkt dran, dass er immer seine braune Farbe abgibt. In vielen Zubereitungen lässt sich der weiße Zucker durch den Muscovado-Zucker ersetzen: Ein Kuchenteig mit Muscovado wird zum Beispiel saftiger, weil dieser Zucker mehr Feuchtigkeit enthält als weißer Zucker. Probiert es einfach mal aus. Allerdings braucht ihr für Eischnee und zum Karamellisieren immer noch den weißen Zucker.


Mandelmehl

Mandelmehl kann man kaufen oder zu Hause zubereiten, indem man gemahlene weiße Mandeln siebt. Bitte nur weiße geschälte Mandeln verwenden.


Crème Pâtissière

Crème Pâtissière kann entweder in reiner Form oder als Basis für andere Cremes verwendet werden. Die Hauptbestandteile sind Milch, Stärke, Zucker und Eigelb. Sie kann mit Aromen, Schokolade, Karamell usw. verfeinert werden. Die Zubereitung ist eigentlich nicht schwierig, man muss nur aufpassen, dass die Eier nicht gerinnen. Am besten bei niedrigen Temperaturen zubereiten: Das dauert zwar länger, aber man kann den Zubereitungsprozess besser kontrollieren.

Und so wird es gemacht: Zucker mit Eigelb und Stärke verrühren (am besten mit einem Handrührgerät). Milch aufkochen und langsam in die Eiermasse gießen (dabei kräftig weiterrühren!). Danach die Masse in einen sauberen Topf umfüllen und weiter unter ständigem Rühren kochen, bis sich die ersten Blasen auf der Oberfläche bilden. Falls sich doch ein Paar Eier-Klümpchen gebildet haben, die Creme durch ein Sieb passieren. Anschließend eine Frischehaltfolie direkt auf die Cremeoberfläche legen, damit sich keine Haut bilden kann. Jetzt muss die Creme gekühlt werden.


Kandierte Blümchen

Für die Dekoration eurer Törtchen könnt ihr im Prinzip alle essbaren Blumen verwenden. Wichtig ist dabei nur, dass sie unbehandelt sind. Blütenblätter abknipsen und sofort verarbeiten. 1 bis 2 Eier trennen, Eiweiß in einer Schüssel leicht mit der Gabel verschlagen. In einer zweiten Schüssel Kristallzucker vorbereiten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Blüten mit Eiweiß bepinseln, dann vorsichtig in Zucker wälzen. Darauf achten, dass die Blüten wirklich vollständig mit Zucker bedeckt sind. Auf dem Backblech auslegen und im Offen bei 50° Umluft etwa 1,5 Stunden oder bei Raumtemperatur über Nacht trocknen lassen. Die Trockenzeit kann variieren. Die fertigen Blüten zwischen Papierservietten in fest verschlossenen Dosen aufbewahren. Da sie mit Eiweiß bedeckt sind, halten die selbstgemachten kandierten Blüten nicht lange und müssen innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.


Glukosesirup

Glukosesirup ist eine Mischung aus Traubenzucker und Fruchtzucker, die industriell hergestellt wird. Sie wird vor allem wegen ihrer Klebrigkeit als Bindemittel und zum Verhindern von Auskristallisieren von Zucker beim Kochen verwendet. Glukosesirup kann man z.B. in Fach-Online-Shops oder beim Konditor bestellen. Übrigens: In vielen Rezepten kann Glukosesirup durch Honig ersetzt werden. Allerdings empfehlen wir, eine neutrale Honigsorte zu wählen, da Honig sonst seinen Geruch und Geschmack abgibt.


Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Art Zuckersirup, die durch Einkochen einer Zucker-Wasser-Mischung hergestellt wird. Das Verhältnis von Zucker und Wasser ist dabei 1:1. Läuterzucker kann beliebig aromatisiert, z.B. mit Vanille oder Orangenschale, und zum Tränken von Biskuitteig verwendet werden.

 

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